نخالة القمح
بوابة الصحة والجمال
مهندس / محمد محمد شلبي
عضو مجلس إدارة الجمعية المصرية للطحن
مستشار فني للمطاحن
|
منذ حقبة الخمسينات من القرن الماضي اعتاد الناس على عادة من أسوأ العادات وهى اكل الحبوب المقشرة والتى تعرف فى عرف الطحانين بانخفاض نسبة استخراج الدقيق مثل استخراج 72 % مثلا حيث حرمتنا هذه العادة والسلوك الغذائى من كنز الفيتامينات والمعادن التى تحتوية قشور واغلفة هذه الحبوب ( القمح – الارز)
|
|
وعاد الاتجاه العالمى حاليا الى تشجيع تناول الحبوب الكاملة غير المقشرة حيث يتوافر حاليا بالأسواق الاوروبية والامريكية دقيق القمح الكامل whole meal flour ودقيق الشعير الكامل (التلبينة) وذلك لان الدراسات الحديثة اثبتت الفوائد القيمة لهذه القشور ومنها واهمها نخالة القمح bran wheat وقبل ان نستعرض الفوائد التغذوية والطبية لنخالة القمح نود ان نستعرض اولا التركيب النباتى للرده فى حبوب القمح وكذا تركيبها الكيماوى ومحتواها المعدنى بالمقارنة بالدقيق الفاخر حيث تمثل نسبة النخالة فى حبوب القمح حوالى من 13 – 15 % من اجمالى الوزن .
|
تركيب حبة القمح
|
الجدول التالى يوضح نسبة المعادن الموجودة فى القمح والدقيق والزوائد بانواعها .
جدول الأملاح المعدنية بالقمح ومنتجاته :
|
القمح
|
الدقيق
|
سن احمر
|
ردة ناعمة
|
ردة خشنه
|
الجنين
|
|
(نسبة مئوية على الوزن الجاف)
|
بوتاسيوم
|
0.454
|
0.105
|
0.903
|
1.67
|
1.29
|
0.889
|
فوسفور
|
0.433
|
0.126
|
0.781
|
1.57
|
1.31
|
0.923
|
مغنسيوم
|
0.183
|
0.028
|
0.342
|
0.688
|
0.541
|
0.268
|
|
(جزء فى المليون )
|
صوديوم
|
45
|
9.8
|
30.5
|
30.6
|
37.2
|
23.2
|
زنك
|
35
|
7.8
|
105.3
|
99.4
|
100.1
|
100.8
|
حديد
|
43
|
10.5
|
131.4
|
141.3
|
145.7
|
66.6
|
منجنيز
|
46
|
6.5
|
121.4
|
136.5
|
164.7
|
137.4
|
نحاس
|
5.3
|
1.7
|
14.2
|
15.2
|
13.3
|
7.4
|
مولبيدنيم
|
0.48
|
0.26
|
0.70
|
0.83
|
0.79
|
0.47
|
كوبالت
|
0.028
|
0.003
|
0.074
|
0.109
|
0.099
|
0.017
|
المصدر : Baking science & technology .E.g.pyler.34-2
حيث يلاحظ ان مكونات القشرة (الردة الناعمة او الخشنة ) تحتوى فى مكوناتها على نسبة أعلى من العناصر المعدنية الضرورية للتغذية عما هو موجود فى الدقيق الفاخر .
خبز القوالب مصنوع من 50 % ، 100 % دقيق الحبة الكامل للقمح الأبيض والقمح الأحمر
ويبين الجدول التالى محتويات بعض المنتجات على الفيتامينات المختلفة والهامة والضرورية للانسان :
جدول يبين احتواء الدقيق ومنتجات الطحين على الفيتامينات :
( ملجم /100 جم وزن جاف )
الفيتامين
|
دقيق
|
سن احمر
|
رده
|
رده ناعمة
|
جنين القمح
|
الثيامين B1
|
1.25
|
3.25
|
0.730
|
1.55
|
1.56
|
الريبوفلامين B2
|
0.144
|
0.374
|
0.387
|
0.403
|
0.565
|
النياسين B3
|
4.48
|
9.27
|
26.2
|
18.6
|
5.25
|
بيوتين B8
|
0.013
|
0.029
|
0.051
|
0.041
|
0.020
|
كولين
|
171
|
202
|
179
|
204
|
307
|
حمض بانتوثنيك B5
|
1.17
|
2.11
|
4.54
|
3.09
|
1.21
|
حمض فوليك B9
|
0.049
|
0.139
|
0.102
|
0.157
|
0.238
|
إينوسيتول
|
395
|
937
|
1554
|
1253
|
988
|
امنيوبنزويك حمض
|
0.342
|
0.906
|
1.72
|
1.46
|
0.429
|
المصدر : Baking science & technology .E.g.pyler.34-2
جدول يبين الاحماض الامينية بالقمح وبعض منتجات الطحين
(جم / 16 جم نتروجين )
الاحماض الامينية
|
القمح
|
دقيق فاخر
60 %
|
دقيق نمرة 1
|
دقيق نمرة 2
|
السن
|
ردة ناعمة
|
ردة خشنة
|
الجنين
|
الانين
|
3.37
|
2.67
|
2.75
|
3.10
|
4.70
|
(4.74 )
|
4.56
|
5.23
|
ارجنين
|
4.71
|
3.73
|
3.87
|
4.68
|
6.84
|
(6.85 )
|
6.60
|
6.88
|
حمض اسبارتيك
|
4.85
|
2.90
|
3.86
|
4.50
|
6.76
|
(6.95 )
|
6.64
|
7.48
|
سيستين
|
1.80
|
1.76
|
(1.85 )
|
1.67
|
1.40
|
1.36
|
1.52
|
1.04
|
جلوتاميك
|
29.3
|
33.7
|
(34.7 )
|
29.6
|
17.9
|
16.6
|
16.2
|
14
|
جليسين
|
3.94
|
2.96
|
3.25
|
3.70
|
4.98
|
(5.33 )
|
5.12
|
5.22
|
هستدين
|
2.12
|
1.92
|
2.06
|
2.14
|
2.22
|
2.20
|
2.22
|
(2.26 )
|
ايزوليسين
|
3.78
|
3.91
|
(4.02 )
|
3.72
|
3.43
|
3.31
|
3.29
|
3.48
|
ليوسين
|
6.52
|
(6.63 )
|
6.59
|
6.33
|
5.77
|
5.64
|
5.51
|
5.75
|
لايسين
|
2.67
|
1.97
|
1.94
|
254.
|
4.13
|
4.18
|
3.77
|
(5.28 )
|
مثيونين
|
1.74
|
1.73
|
1.71
|
1.67
|
1.70
|
1.62
|
1.48
|
(1.91 )
|
فينيل الانين
|
4.43
|
4.77
|
(5.04)
|
4.64
|
3.55
|
3.44
|
3.58
|
3.38
|
برولين
|
9.94
|
11.69
|
(11.75)
|
10.16
|
6.30
|
6.03
|
6.11
|
5.03
|
سيرين
|
5.22
|
(5.40)
|
5.32
|
5.12
|
4.85
|
4.69
|
4.58
|
4.60
|
ثريونين
|
2.76
|
2.64
|
2.73
|
2.76
|
3.11
|
3.03
|
2.86
|
(3.42)
|
تربتوفان
|
1.13
|
92.
|
1.01
|
1.01
|
1.25
|
1.29
|
(1.58)
|
98.
|
تيروسين
|
3.19
|
3.27
|
(3.35)
|
3.20
|
2.85
|
2.82
|
2.82
|
2.85
|
فالين
|
2.69
|
4.32
|
4.44
|
4.45
|
(4.91)
|
4.84
|
4.69
|
4.90
|
المصدر : Baking science & technology .E.g.pyler.34-2
وأما من الناحية الطبية فانه بعد زمن طويل وتجارب ودارسات عديدة تبين أن لهذه النخاله فوائد طبية عظيمة حيث انها تحتوى على العديد من الفيتامينات والأملاح والاحماض الأمينية الضرورية للانسان بنسب اعلى من الموجودة فى الدقيق الفاخر (كما يلاحظ فى الجداول عاليه)
ولذا ينصح الاطباء اليوم خصوصا لمرضى السكر والقلب وضغط الدم والامساك باكل القمح كاملا بقشوره (الرده ) أى دقيق القمح الكامل .
نخالة القمح
فالنخالة تحتوى على المعادن الضرورية لافراز الانسولين وهذا يفيد مرضى السكر . وهناك دراسات حديثه تؤكد اهمية النخالة فى الوقاية من السرطان وكانت قناة النيل اذاعت لقاء مع طبيب مصرى فى كاليفورنيا اكتشف علاجا للسرطان من النخالة (الرده) فى القمح واكد ان جميع التجارب التى تمت على الفئران قد كللت بالنجاح ولم يجد لهذا الدواء اى اثار جانبيه على اعضاء جسم الفئران التى طبقه عليها .
|
القمح الكامل غذاء جيد للأطفال
|
وقد بينت دراسات اخرى ان القمح الكامل يعتبر غذاء جيد للاطفال ويقيهم من الربو كما انه يوجد كميات من مضادات الاكسده موجودة فى نخالة القمح وهذه المواد مفيدة فى تنشيط الخلايا ووقايتها من السرطان وقد ورد فى السنة النبوية ما يؤكد ان الرسول صلى الله عليه وسلم قد عرف قيمة نخالة القمح وانه كان يأكل القمح كاملا ولم ينزع قشوره ابدا كما روى البخارى فى صحيحه . ويروى ايضا أنه (ص) أمر واحدة من أمهات المؤمنين باعادة النخالة الى الدقيق بعد ان نخلته وفصلته ويبدو ان القمح له فوائد وهو فى المراحل المختلفة سواء بعد تمام نضجه او لايزال عشبه خضراء . فقد ثبت ان عشبة القمح الخضراء ذات فوائد عجيبة حيث انها تحتوى على مادة الكلورفيل الخضراء ذات الخصائص المفيدة علاوة على مواد طبيعية وعناصر معدنية وفيتامينات تجعل هذه العشبة فى مقدمة الاعشاب المفيدة لصحة الانسان.
|
|
نخالة القمح أثبتت فاعليتها في علاج حب الشباب
|
|
وقد اثبتت الدراسات ان عشبة القمح تحتوى على 10 سعرات حراريه فى كل معلقة شاى ولا تحتوى على اى دهنيات او كولستيرول وفيها اهم بروتين /100 جم وتحتوى على فيتامينات A ، B المركب ، k ، c ، E . وتحتوى معلقة شاى من العشبة على نحو 15 ملجم من الكالسيوم ، 8 ميكروجرام من اليود ، 3 ملجم مكونات خاصة بها تجعلها ذات قيمة غذائية عالية وهى :-
1- مادة سوبر اكسيد الديسويز
2- مادة D1 P4
3- مادة السكريات المخاطية المتعددة الكلورفيل
فمادة السوبر اكسيد الديستويز من اقوى المضادات للسموم والمزيلة للشوارد الحرة لذا فهى واقية من حدوث التكاثر غير الطبيعى للخلايا السرطانية وتعتبر مادة غذائية للوقاية من مرض السرطان .
|  |
اما مادة P4D1 فهى مادة بروتينية لها 3 خصائص :-
1- تعمل على تجديد الشفرة الوراثية RNA-DNH مما يبطىء عمليات التدمير والشيخوخة فى الجسم
2- تخفف التفاعلات الالتهابية الجارية فى الجسم مثل الالتهاب العضلية
3- تساعد الجسم فى قتل الخلايا السرطانية عن طريق اضعاف جدران هذه الخلايا بحيث يسهل على الخلايا البيضاء مهاجمتها كما انها تبرز اهمية الكلورفيل فى تنقية الدم .
وعملية تجديد الخلايا والخصائص المضادة للالتهاب كذلك تكمن اهمية عشبة القمح الخضراء فى انها تزيل ثانى اكسيد الكربون من الدم وتزيد قوة التحمل اثناء التمارين الرياضية وتساعد فى شفاء الجروح والقروح وكذلك تساعد فى ازالة التليفات الحاصلة فى الرئتين نتيجة للالتهابات المتكررة وتزيل البقايا السامة للادوية وتساعد فى تخفيض الوزن عن طريق حرق الدهون وزيادة عملية الايض .
وتقوى وظائف الكبد وتساعد فى تاخير الشيب وتساعد فى تخفيض الضغط الشريانى المرتفع وتقلل عملية تسوس الاسنان.
|
ويمكن تناول العشبة طازجة او على شكل عصير او حبوب بعد تجفيفها ويحدثنا الدكتور ابراهيم محمد حامد الاستاذ بالمركز القومى للبحوث عن فوائد نخالة القمح بقوله : عند طحن الحبوب ينتج النخالة او الرده كمنتج ثانوى (بما فيها من جنين القمح ) وهى غنية جدا بالبروتين والاملاح المعدنية والفيتامينات وبها نسبة الزيت الا انه يحذر من الاستخدام المفرط لنخالة القمح حيث انها غنية بمادة الفيتن التى تؤدى الى عسر الهضم احيانا وعدم الامتصاص الامثل للمعادن وتقلل الاستفادة من البروتين .
وفى حالة استخدام النخالة للريجيم فينصح بعد تعرضها للبخار بتجفيفها جيدا حتى لا تتعرض للعفن ثم تحفظ فى برطمانات نظيفة مغلفة ثم تتناول منها معلقة كبيرة قبل الاكل بحوالى ربع ساعة وهى هنا تساعد على امتلاء المعدة وبالتالى تحد من تناول كميات كبيرة من الطعام وفى حالة مرضى السكر وارتفاع الكوليسترول يفضل استخدامها بنسبة 10- 20 % من منتجات المخبوزات حتى تكون مفيدة .
|
نخالة القمح مضغوطة
في صورة حبوب دوائيه
|
مهندس محمد محمد شلبى
عضو الجمعية المصرية للطحن
مستشار فنى للمطاحن
المراجع :-
1. مجلة نصف الدنيا – العدد 1086 – 3 / 12 / 2010 د. اميمة رشوان
2. Baking science & technology .E.g.pyler.34
|
|
|
التريتكال
اعداد
دكتور / طارق راشد شفيق
مدير عام شئون فنية - القطاع الفنى للمطاحن
والمضارب الشركة القابضة للصناعات الغذائية
التريتكال من محاصيل الحبوب الجديدة فى المملكة النباتية
وهو عبارة عن أول هجين بين القمح وحشيشة الراى وكان الهدف من إنتاجه الجمع بين صفات
القمح الإنتاجية والتكنولوجية وصفات الراى من حيث تحمل ومقاومة الظروف البيئية غير
المناسبة لنمو القمح . أعد أول برنامج للتهجين في السويد في منتصف الثلاثينيات من القرن
العشرون وبحلول الخمسينيات أعدت كثير من الأقطار هذه البرامج التي طورت أنواعًا كثيرة
من الحبوب ويحتمل أن يأتي اليوم الذي يُصبح فيه التريتيكيل طعاماً مهماً في الأقطار
التي لاتتمكن من إنتاج القمح. وهناك أنواع من التريتيكال
جدول يوضح الفرق بين بعض انواع التريتكال
Canadian Food Inspection Agency .www.inspection.gc.ca
حيث إن أول تهجين قام به علماء النباتات للقمح
وحشيشة الراى كان في عام 1876 م.وكانت النتيجة نباتًا هجينًا لا ينتج الحبوب. وفي
عام 1937 م اكتشف العلماء أن معالجة تهجين حبوب القمح ـ وحشيشة الراى
بالمركب الكيميائي المسمى السورنجان يجعل النبات خصباً.
يتميز التريتكال بقدرته على تحمل درجات الحرارة
المرتفعة وكثير من الأمراض والقدرة على النمو فى الأراضى الحامضية والأراضى سيئة
الصرف .
كما يتميز التريتكال بقوة النمو الخضرى من حيث
إرتفاع النبات ومساحة سطح الأوراق وزيادة عدد الأفرع الجانبية ومقاومة الرقاد وقدرته
على مقاومة الحش المتكرر للمجموع الخضرى حيث أن له القدرة على إستيعادة النمو بعد
الحش لذلك أمكن إستخدامه كمحصول علف أخضر متعدد الحشات لتغذية الحيوان ومحصول
ثنائى الغرض حيث يمكن الحصول على حشة أو حشتين كمحصول علف أخضر ويترك لإنتاج
الحبوب بعد الحشة الأولى أو الثانية .
كما يمكن خلطه مع البرسيم المصرى لزيادة نسبة
الكربوهيدرات فى العليقة مما يزيد من محتوى الطاقة وبذلك تكون العليقة أكثر
إتزاناً عنها فى حالة التغذية على البرسيم منفرداً بما ينعكس على تراكم اللحم أو
إدرار اللبن بالزيادة فى الحيوانات المزرعية ويجب مراعاة أنه عند استخدامه
بمستوى عالي فى العليقة يجب الاخذ فى الحساب إضافة الليسين بنسبة تتراوح بين
0.5-1.0%.
إلا أنه يعيبه تكاليف الإنتاج
المرتفعة و نسبة إستخلاص الدقيق منخفضة كما أن الصفات التكنولوجية المحددة
لجودة الخبز أقل منها فى قمح الخبز .
-
يعطى الفدان 20 – 25 طن علف أخضر خلال الموسم
الشتوى حسب عدد الحشات يكون مرتبط بميعاد الزراعة .
-
فى حالة الإستخدام المتعدد ( محصول أخضر + حبوب )
يمكن حش التريتكال حشة واحدة ( 8 – 10 طن محصول أخضر ) وتترك النباتات لإنتاج
الحبوب ( 2 – 2.5 طن حبوب / فدان ) كما يمكن أخذ حشتين محصول أخضر ومحصول حبوب اقل
( 1 – 1.2 طن حبوب / فدان ).
-
يزدادُ إنتاج حبوب التريتيكيل في المرتفعات
العالية بنسبة أكبر مقارنة بإنتاج القمح.
-
كما تمتاز حبوب التريتكال بأنها اكبر حجما من
مثيلاتها فى القمح والراى ولكنها غير منتظمة الشكل مما يجعلها اقل استخراجا للدقيق
عند الطحن.
ومن المحتمل زيادة استخدام حبوب التريتيكيل في
كثير من الأقطار بوصفه غذاءً رئيسياً للحيوان ويمكن استخدامه كمحصول لرعي الماشية.
وتستطيع شركات الأطعمة استخدام حبوب التريتيكيل فى صناعة الطحن وانتاج الدقيق
اللازم لعمل بعض انواع الخبز والكعك. وهناك أيضاً استخدامات حيوية للنبات تتضمن منتجات
النبات من الحب وصناعة شراب البيرة.
تتميز حبوب التريتكال ايضا بزيادة محتواها من البروتين بالمقارنه بمحتوى
البروتين بحبوب كلا من الابوين القمحأو الراى. عند عمل انواع الخبز المرفوع بالخميرة من دقيق التريتكال لوحظ ان العجين الناتج ذو خصائص تداول
افضل من خصائص العجين الناتج من دقيق حبوب الراى ولكن لم يكن بالطبع افضل من خصائص عجين القمح.
وتعد حبوب التريتكال جيدة من الناحية الصحية حيث تحتوى على نسبة مرتفعة من البروتين العالي الجودة الغذائية
والمتوازن فى محتواه من الأحماض الأمينية عن ما هو عليه فى الآباء حيث يحتوي على الحمض الامينى ليسين بنسبة أعلى مما هو عليه فى القمح كما يمكن تخزينها لفترات طويلة من الزمن.
اما بالنسبة الى الجلوتين
فى التريتكال فهو منخفض الجودة ولهذا السبب يراعى عند عمل الخبز المرفوع بالخميرة ضرورة عمل خليط من دقيق التريتكال والقمح بحيث لا يقل فيه دقيق القمح عن 50٪ لضمان زيادةجودة.الخبز الناتج كذلك عند اعداد العجين يجب مراعاة عدم الافراط فى
طاقة العجن بزيادة زمن العجن لأن ذلك يمكن أن يلحق الضرر بجلوتين التريتكال الحساس.
ربنا يخليك لينا ويطولنا فى عمر سياتك مهندس / محمد شلبى
ردحذفكم احتياجات المائية للهكتار ؟
ردحذفجزاكم الله خير الجزاء على هذه المعلومات المفيدة
ردحذف